文 | 餐饮供应链指南
” 秋风起，蟹脚痒。菊花开，闻蟹来 “。每年 10 月，都是品尝大闸蟹的好时节。但随着旺季来临，大闸蟹的价格出现 ” 大跳水 “，消费者却不愿意买单了。
餐饮供应链指南注意到，近日不少地区的大闸蟹价格腰斩，比如成都地区就有商家表示，自家的大闸蟹售价，对比国庆期间降了一半。广州市场更是惊现 “6.98 元一只 ” 的特价蟹。
不过，大闸蟹的价格变得亲民起来，消费者对于大闸蟹的热情也不高涨。多家餐饮品牌向餐饮供应链指南表示，今年大闸蟹的上市时间比往年晚了 1 个多月，错过了最佳销售期，引流效果大打折扣。
低至 6.98 元一只，大闸蟹价格大跳水
最近，多地的大闸蟹价格跳水，广州市场更是出现了 “6.98 元一只 ” 的特价蟹。
△图片来源：餐饮供应链指南摄
餐饮供应链指南走访发现，广州海珠区某家超市内，出现了 6.98 元 / 只的特价蟹，这些大闸蟹的个头不大，规格在 1 两上下。
根据美食导报报道，目前，广州黄沙水产交易市场，重量较轻的小母蟹已经降至 10 元每只，3 两重的大闸蟹价格则在 15 — 30 元之间浮动。有摊主表示，自家售卖的一款太湖大闸蟹，原本售价 88 元 / 只，现已降至 50 元以下，价格接近腰斩。大闸蟹降价的现象在全国多地上演。
根据每日经济新闻报道，10 月中旬，成都某家海鲜市场内，一位大闸蟹商家表示，其 2.5 两重的母蟹售价为 15 元一只，价格相比国庆节前降低了近一半。
河南万邦市场发布的数据显示，中秋节当周（9 月 14-20 日），大闸蟹的价格先涨后落。该周，3.5 两母蟹的平均批发价为 200 元 / 公斤，对比上一周的 240 元 / 公斤，环比下降了 20%。
知名产区苏州，大闸蟹也开启了下跌模式。
苏州市南环桥批发市场官网显示，在中秋节期间，该市场上的 2.5-3 两母蟹，平均批发价还为 140-198 元 / 公斤，9 月末已降为 122-140 元 / 公斤。截至 10 月 11 日，2.5-3 两的母蟹平均批发价进一步跌至 110.86 元 / 公斤。
据了解，由于今年天气炎热，大闸蟹的成熟时间偏晚，不少产区的大闸蟹在 9 月下旬才大量上市。而双节过后，节日消费、送礼需求减弱，再加上供应量增加，大闸蟹价格不断走低。
不过，餐饮供应链指南注意到，市面上部分精品蟹的价格依然坚挺。
主要为中高端餐饮品牌供应大闸蟹的成隆行，其广州东山口店负责人杨富琅表示，今年餐饮消费市场相对疲软，消费力不够。受到市场供求关系影响，大闸蟹价格有所下跌，不过高品质大闸蟹的客户群体较为稳定，成隆行大闸蟹的价格基本上与去年同期持平。
南京地区的大闸蟹养殖户小王（化名）在接受餐饮供应链指南访问时也表示，近半个月来，没有调价。4-4.5 两的大闸蟹，要卖到近百元一只。5-5.5 两重的大闸蟹，一只的价格超过 200 元。
错过黄金销售期，大闸蟹市场热度大不如前
以往，大闸蟹季来临后，除了大闸蟹专门店，烧烤店、龙虾馆、湘菜馆、海鲜餐厅等各类餐厅都会上新大闸蟹，或作为时令新品，或作为引流产品。
不过，今年大闸蟹上市时间偏晚，错过了中秋、国庆黄金销售期，再加上整体消费市场承压，大闸蟹的存在感并不强，市场热度有所下降。
肥肥虾庄联合创始人张阳告诉餐饮供应链指南，目前，武汉餐饮市场，消费者对大闸蟹的热情已经没有往年那么高了。” 武汉的大闸蟹市场不温不火 “。
在其看来，主要有两层原因：一方面，今年大闸蟹的上市时间推迟了一个月，餐饮商家们错过了最佳销售时间；另一方面，大闸蟹属于价格比较高的产品。面对餐饮内卷的情况，消费者也有了更多、更好的选择。香辣蟹、大闸蟹是武汉小龙虾餐厅的秋季引流单品，肥肥虾庄也有着 ” 夏吃小龙虾，秋吃大闸蟹 ” 的清晰定位。
但由于今年大闸蟹上市时间晚，肥肥虾庄直到国庆后才推出了清蒸大闸蟹。相比往年推迟了一个多月，错过了中秋和国庆吃清蒸大闸蟹的热度。
眼下，尽管大闸蟹 ” 价格跳水 “，对肥肥虾庄来说，大闸蟹的采购成本会下降，但餐厅利润不一定会提升。
他向餐饮供应链指南解释称，今年大闸蟹错过了最佳的品尝时期，价格出现下降。但说到底，还是因为消费热情降低了。面对这种情况，餐厅需要通过一系列营销动作来吸引消费者。” 算上新增加的营销费用，餐厅的利润可能不会增加 “。
主打传统湘菜的福膳源，一周前，上架了清蒸大闸蟹、口味大闸蟹等产品，原料采用了 2.5 两重的母蟹，定价为 18 元 / 只。
品牌创始人尹银银告诉餐饮供应链指南，今年长沙餐饮市场上，大闸蟹整体的销售并不好。由于福膳源的大闸蟹价格比较便宜，销售表现还算不错。目前，福膳源平均每天可以卖出 600-800 只大闸蟹。
尹银银表示，虽然最近大闸蟹降价，但还是要高于去年同期。目前，福膳源每只大闸蟹的进货价，比去年增加了 3 元左右。
在她看来，大闸蟹热度下降，销售渠道多元化是重要原因。以前，吃大闸蟹讲究氛围，讲究季节。现在吃大闸蟹已经变成一件平常的事情。与此同时，越来越多蟹农、供应链企业向 C 端消费者售卖大闸蟹，消费者买大闸蟹回家吃越来越容易，不一定要去餐厅。
深耕川渝市场的何师烧烤，相关负责人也向餐饮供应链指南透露，今年，成都大闸蟹的市场热度下降明显，推广大闸蟹的餐饮品牌不如去年同期多。
结语
今年，大闸蟹推迟上市，整条产业链的销售周期缩短，叠加消费下行，渠道走向多元化，大闸蟹市场热度明显下降。
不过，大闸蟹的销售旺季还未结束，最近不少餐饮品牌也在上架大闸蟹新品。接下来，大闸蟹市场还会有怎样的走势，餐饮供应链指南将持续关注。
