文 | 江瀚视野
在中国火锅市场上，海底捞无疑是非常有名存在，虽然非常多的排队，但是也是人均过百的存在，不过就在最近这个有名的海底捞也开始开卷九块九了，让人不禁想问这火锅降价潮是停不下来了吗？我们该怎么看这件事？
人均过百的海底捞也开卷九块九了？
据的报道，海底捞在山东临沂开了一家名为 ” 沸派 · 甄鲜小火锅 ” 的小火锅，这家小火锅走平价路线，锅底 9 块 9，号称人均 30+ 吃火锅。据悉，” 沸派 · 甄鲜小火锅 ” 提供白、黄和橙三种颜色的碟子，价格分别是 2 元、4 元和 6 元，想吃啥拿啥。
在社交平台上，不少博主晒出了相关探店视频，有网友表示，服务跟海底捞一样，抽纸、头绳、手机支架、牙签等等应有尽有。公开报道显示，最近一年，火锅品牌开始降价模式，像海底捞、呷哺呷哺、八合里、巴奴等等，这些品牌向 ” 平价火锅 ” 发起猛烈攻势，曾让网友直呼 ” 高攀不起 ” 的火锅开启了一场 ” 降价之旅 “。
其实，不仅是海底捞，最近一段时间火锅的降价潮已经是席卷全国，据窄门餐眼数据显示，截至今年 7 月 6 日，过去一年国内新增 20.6 万家火锅店，但净增长仅 6.8 万家，这意味着有超过 13 万家火锅店关闭。降价的风，已在大数据上初露端倪。
海底捞 2023 年财报显示，其客单价为 99.1 元，跌至近五年最低水平。主打高端的怂火锅，客单价从 2021 年到 2023 年分别为 129 元、128 元、113 元。据久谦中台数据，谭鸭血的客单价也降至百元内。
具体到各家的实际行动上，曾经咖啡茶饮的 “9.9 元价格战 “，已经被大规模复制到火锅的战场上。
楠火锅推出的 3.0 店型，有 1.9 元的素菜、9.9 元的鲜牛肉、39.9 元的锅底，其创始人公开表示人均消费会降至 70-80 元。怂火锅部分门店贴出的 ” 认怂公告 ” 显示，锅底 8 元起、荤菜 9.9 元起、素菜 6.6 元起、焖饭 6 元任吃。鸿姐火锅更是下了血本，率先推出 9.9 元抵 100 元的代金券。
据红餐产业研究院发布了《火锅创新发展报告 2024》显示，在过去一年，火锅赛道整体人均消费持续下行，从 2023 年 90 元左右的人均消费下降至 60-65 元左右的范围，一众品牌纷纷采用 9.9 元锅底、降价等措施引流，陷入价格内卷。
辰智大数据显示，截至今年第一季度，全国店名包含 ” 酸汤 ” 的餐饮门店，在过去近一年同比增长超过 40%，” 酸汤 ” 菜品同比增长超过 60%。据红餐网报道，牛油锅底的成本能达到 40 元以上，而酸汤锅底则便宜得多。酸汤火锅店的锅底售价可以低至二三十元，甚至有些自助小火锅能把价格打到 15 元。
为啥火锅降价潮停不下来？
在餐饮行业的大舞台上，火锅一直是备受瞩目的热门品类。然而，近期一个引人注目的现象是，一向以人均消费过百、服务优质著称的海底捞也卷入了 ” 九块九 ” 的价格战漩涡，海底捞的降价玩法我们该怎么看呢？
首先，火锅价格战是怎么产生的？在过去的一段时间里，火锅市场呈现出多样化的发展态势。曾经，消费者对于火锅有着较高的消费意愿，愿意为高端的火锅体验支付高额的费用。这主要是因为火锅作为一种热门的餐饮品类，具有很强的社交属性，人们愿意在舒适、优质服务的环境下享受火锅。而且，一些高端火锅品牌通过独特的食材、精致的装修以及个性化的服务，成功地塑造了高端的品牌形象。
然而，随着市场的发展，情况发生了变化。如今，火锅市场已经全面进入了价格竞争的状态。这背后有诸多原因。一方面，市场饱和度逐渐增加，越来越多的火锅品牌涌入市场，导致竞争加剧。无论是传统的川渝火锅，还是新兴的特色火锅，在各个城市的大街小巷随处可见。这种市场的过度饱和使得消费者的选择变得更加多样化，消费者的话语权在市场中逐渐增强。
另一方面，宏观经济环境也对消费者的消费意愿产生了影响。随着经济形势的波动，消费者在餐饮消费方面开始变得更加谨慎。对于火锅这种并非生活必需品的餐饮消费，消费者在价格上变得更加敏感。之前愿意为高端火锅体验买单的消费者，现在开始重新审视自己的消费决策，消费意愿已经开始衰退。
其次，海底捞为啥也会入局价格战？海底捞长期以来在消费者心中树立了较为高端的品牌形象，其以卓越的服务体验著称，如热情周到的服务员、免费的小吃和美甲服务等，这些都成为了海底捞品牌的独特标识。然而，在当前的市场竞争格局下，海底捞面临着两难的困境。一方面，如果继续坚守高端价格定位，在众多竞争对手纷纷主打性价比的浪潮中，可能会逐渐失去市场份额。消费者可能会因为价格因素而选择转向其他更具性价比的火锅品牌，导致海底捞的客流量下降。另一方面，如果直接以主品牌开展价格战，大幅度降低价格，虽然可能在短期内吸引更多顾客，但却存在损害品牌价值和品牌护城河的风险。一旦品牌形象在消费者心中从高端定位滑落，可能会影响其长期的盈利能力和市场竞争力。
面对众多竞争对手主打性价比的市场环境，如果海底捞不去卷入价格战，就很可能会失去大量的市场份额。毕竟，价格是影响消费者选择的一个重要因素。然而，如果海底捞直接以主品牌开打价格战，又会面临失去自己品牌护城河的风险。
因此，海底捞选择用一个新品牌试水低价无疑是一个更为明智的选择。通过新品牌，海底捞可以在不损害主品牌形象的前提下，探索低价市场的潜力。新品牌可以采用不同的运营模式，比如简化服务流程、调整店铺装修风格等，以降低成本，从而提供更具价格竞争力的产品。这样既能够满足价格敏感型消费者的需求，又能够保护海底捞主品牌的高端形象。
第三，消费者对于火锅也开始进入价格选择状态。对于当前的消费者来说，大家已经逐渐认识到火锅就应该是一个物美价廉的消费业态。火锅原本就是一种大众美食，起源于民间，具有很强的亲民性。虽然在市场发展过程中出现了一些高端化的趋势，但从本质上讲，消费者认为火锅不应该过度高价。
随着消费者对火锅文化的深入了解以及消费观念的成熟，他们开始意识到，高价并不一定代表高品质。很多消费者发现，一些价格较低的火锅门店同样能够提供新鲜的食材和不错的口味。而且，在如今的消费环境下，消费者更加注重性价比，即希望在有限的预算内获得更好的消费体验。
更何况，在如今信息高度发达的时代，消费者获取火锅门店信息的渠道极为丰富。他们可以通过美食推荐平台、社交媒体、朋友口碑等多种方式了解不同火锅品牌的价格、菜品特色和服务质量。当消费者面临多个相似的火锅品牌选择时，在这种极度方便透明的状态下，价格较低的品牌往往更容易吸引他们的关注和尝试。
第四，火锅企业们到底该怎么突围？当前的火锅价格战已经进入白热化的状态，连海底捞都开始亲身入局，那么对于各家火锅企业来说，如何在降价潮中实现突破呢？
一方面，持续打磨供应链与管理链，用精益管理模式持续降低成本。对于火锅企业来说，要想在降价潮中实现突破，就必须要在保证品质的前提下降低成本，而这就需要企业在供应链和管理链上下足功夫。通过优化供应链，降低采购成本，提高原材料的品质和稳定性；通过优化管理链，提高运营效率，降低人工成本和管理成本。
另一方面，除了成本控制，不断创新并推出新品也是火锅企业在降价潮中脱颖而出的重要途径。火锅市场虽然竞争激烈，但消费者对于新口味、新菜品的探索欲望始终存在。火锅企业可以从锅底口味创新入手，例如，结合不同地域的饮食文化，推出具有特色的新派锅底，如泰式冬阴功锅底、日式寿喜锅锅底等。在菜品创新方面，可以尝试引入一些新颖的食材或独特的菜品制作方式。通过持续的产品创新，火锅企业能够满足消费者不断变化的口味需求，增加顾客的粘性和忠诚度，从而形成自身的优势。
因此，在当前火锅降价潮停不下来的市场环境下，海底捞卷入低价竞争只是一个缩影。整个火锅行业都面临着巨大的挑战，怎么做正在考验着各家火锅企业。
