斑马消费 陈晓京
时逢年底，绝味食品做了两件事，一是将募投项目延期两年，另一个是主动放弃H股上市计划。
在当下看来，这样的抉择谨慎且小心。行业趋势的变化，已给这位行业一哥带来巨大的经营压力。
收入陷入负增长、半年时间关店近千家，这是公司自上市以来不曾发生的。当然，这不是个例。以往热闹纷呈的卤制品行业里，今年似乎一下子萧瑟了许多。周黑鸭、煌上煌不止关店，销量也在下降，紫燕食品更是遭遇食品安全舆情的迎头暴击。
在中国人的饮食结构里，卤味本非刚需，只是有时为餐桌锦上添花。10多年前，在资本的推波助澜之下，一部分卤味走向休闲化，获得了崛起的机会，一部分潜心佐餐领域，终在休闲向下、佐餐向上的趋势中获得话语权。
消费场景的切换，给休闲卤味企业带来转型机会，同时佐餐卤味市场走到了洗牌的关键时刻。相比多年前轰轰烈烈地休闲化，又一个卤味新时代已经悄然走来。
压力
自去年3月启动赴H股上市计划到日前终止，绝味食品（603517.SH）已推进21个月。公司起初的想法很简单——加强国际化和境外融资能力。
今年内地、香港两地先后出台多重利好，内地企业赴港上市进度加快，绝味食品突然终止，一时并不被外界理解。
公司及时止步，本就有着难言之隐。消费降级的背景之下，卤味行业的发展，已由求规模扩张转向高质量发展，由此带给相关企业带来不小的考验。在今年中报里，绝味食品已明确，从之前跑马圈地式的扩张，转向提升店效和保障加盟商生存。
作为行业一哥，已经领教到寒风的凌冽。
2024年前三季度，公司营业收入50.15亿元，归母净利润4.38亿元，同比分别增长-10.95%和12.53%。上半年，公司门店规模较去年底减少981家，为14969家（大陆地区）。
2019年到2023年，是国内卤味行业高速发展的5年，可以用一片喧嚣来形容。今年以来情势急转直下，关店成了家常便饭。周黑鸭、煌上煌在上半年分别关店360家和445家。上述3家卤味企业，半年合计关店1786家。
今年上半年，周黑鸭、煌上煌和紫燕食品，营业收入同比分别下降10.97%、7.53%和4.59%，归母净利润方面，紫燕食品同比增长10.28%，周黑鸭、煌上煌同比降幅67.65%和26.59%。
其实，今年卤制品上游原材料价格持续走低，卤味企业们业绩如此拉胯，主要是产品卖不动了。
上半年，周黑鸭（01458.HK）总销量14618吨，相当于比去年同期少卖了1173吨，为促进销售，周黑鸭还将客单均价下降了6.44元，也没能挽回颓势。同期煌上煌肉制品和米制品，销量同比下降14.57%和13.41%。
煌上煌表示，上半年门店拓展不达预期，肉制品业务老店单店收入同比下降。在这种趋势下，公司今年已没再提每年开出2000家门店的“千城万店”超级扩张计划了。
收缩
卤味产品终端销售量的减少，主要是价格贵和消费降级两大因素。
今年以来，在互联网上先后有两大话题涉及卤味产品，一个是“月入过万，啃不起鸭脖”，一个是“年轻人为何不爱吃鸭脖了”，引起声量不小的讨论，后一个讨论量和阅读量分别有5.3万和3.7亿。
其中，吐槽的重点，乃是价格贵，有一个很形象的比喻：“鸭脖刺客”。
中银国际曾经披露过一组有关周黑鸭的研究数据，其热销的鸭脖每斤单价由2012年的45元涨至2023年的60元。不仅仅是周黑鸭，绝味食品也在2022年对部分产品提价，提价幅度7%-10%。
这和上游原材料价格关系紧密。据公开数据，在绝味、煌上煌及周黑鸭的成本中，原材料占比70%-80%，极易受到上游原材料价格的影响。
据公开数据，2018年-2022年，鸭货等原材料价格波动，以毛鸭等原料为主的卤味企业原料成本增长，盈利能力被削弱。随着2023年以来，毛鸭及鸭副价格持续下探，卤味企业的原材料成本压力才有所减轻。
在原材料因素之外，让企业更恼火的是，来自消费端的变化。新榜统计，今年以来有超7成消费者表示过去一年减少非必需品的开支。
居民支出更多集中在生活必需品上，预算中倾向于满足基本生活需求，追求奢侈品等方面相对减少。
就连主打佐餐场景的紫燕食品（603057.SH）也遇到了增长问题，今年前三季度，公司收入同比下降4.60%。
老板们急了
卤味行业整体遇到困难，相关企业的老板实在坐不住了。
今年6月，周黑鸭执行董事、行政总裁张宇晨辞任，周富裕时隔7年重回公司掌舵，欲亲自带领周黑鸭重回经典。
高峰时期的2017年，周黑鸭实现营业收入32.49亿元、归母净利润7.62亿元，业绩远超绝味食品。可2022年，公司归母净利润骤降92.62%，2023年营收仅完成承诺目标的6成，市值被绝味、紫燕食品赶超。
周富裕很听劝，回归公司后开启短视频账号打造个人IP，增加消费者直接沟通的机会，还推出现捞热卤结合的社区门店，以散称+气调包装产品为主。
绝味食品为稳住基本盘，也在积极吸引年轻用户，今年7月签约范丞丞全球品牌代言人。据说请他代言的原因来自一个网络热梗——《新说唱2024》选手调侃范丞丞的天鹅颈酷似鸭脖，没有想到马上被绝味接下了泼天流量。
煌上煌徐桂芬交棒多年，儿子储浚的方式和父辈们不同，通过收购寻找增长曲线，9年前收购真真老老，一脚踏进米面制品行业，日前又准备收购休闲食品企业展翠食品，不过在一片质疑声中终止了。公司的理由是，与标的方无法就相关条款达成一致。
未来在哪里？
紫燕食品多年坚守的佐餐赛道，已在行业冒尖露头，这是卤味本源的回归。
沙利文和头豹数据显示，国内佐餐卤制食品市场规模整体以较快速度增长，市场规模由 2018 年1498.2亿元增长至2022 年的2349.5亿元，年复合增长率为11.9%。预计 2023年至2027 年，仍将以较高速度增长，2027年市场规模将达3934.1亿元，年复合增长率达 10.9%。
这一趋势之下，众多卤味企业纷纷拿出看家本事，把拳头产品摆上台面。
紫燕食品有夫妻肺片、百味鸡和藤椒鸡，廖记食品有棒棒鸡、留夫鸭是招牌土鸭，这些都成为收入贡献主力。比如，紫燕食品的夫妻肺片，2023年实现营业收入近11亿元，占公司当期总收入的30.96%。
从产品结构来看，卤味品牌不再拘泥于鸭货这一类，水产品、素菜、鸡副及牛肉等多有涉及，以产品多元化矩阵，辐射更广大的消费人群。
尤其是Z世代逐渐成长为主流消费人群后，卤味产品只有通过差异化和品类创新，才能轻松拿捏他们的胃。
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