本文来自微信公众号：地道风物，作者：张嘉芮 ，头图来自：视觉中国
没经验的南方人千万不要在东北随意点菜！
不然很有可能以为自己点了个精致小炒，端上来却是个盆装乱炖 ……
酸菜炖白肉、猪肉炖粉条、铁锅炖大鹅 …… 东北菜正是如此存在于人们眼中的。东北菜的豪横程度就像东北的气候和东北的人一样，大碗大块，直来直去，从不拖泥带水。
然而还有那么几道东北大厨们的 ” 隐藏菜单 “，却暗戳戳地展现了大东北浪漫细腻的小心思——细腻到成了大厨们轻易不会做，甚至都不想放进菜谱的 ” 功夫菜 “。
精致又细腻，是东北功夫菜的底色。 摄影 / 林秉迁
所谓功夫菜，既需有时间功夫，又少不了手艺功夫。
赶上生意正旺的档口，这几道菜可以说谁点都不好使——轻则得到老板一句 ” 上菜会很慢！” 的 ” 殷切 ” 嘱托，重则会得到后厨大师傅好好注视一番的 ” 礼遇 “。但对于那些慕名而来的南方 ” 小金豆 “，脾气再火爆的大师傅也会宠溺一笑、上灶开整，大不了炒完歇三天！
那么到底能被南方小金豆解锁的隐藏菜单都有什么菜式呢？
一、万物皆可拔丝：东北 ” 糖油炸弹 ” 里的极致浪漫
虽然东北的咸口菜常常让人过口难忘，但说到甜味，恐怕只有东北才能甜出天际。在这片高纬沃土上，甜菜生长茂盛，极寒的气候促使东北人将糖融入到自己的饮食文化中。没有了 ” 重油重盐 ” 的炖菜、酱焖、爆炒 ……” 可盐可甜 ” 的东北功夫菜也蕴含着东北人最极致的浪漫情怀。
在鹅毛漫天的大雪中钻进一家饭店，吃上一口甜丝丝、软绵绵的雪绵豆沙，东北人最爱的儿时味道，全给整明白了。
这道号称 ” 东北舒芙蕾 ” 的宫廷菜可是东北厨师毕业的必考大菜。别看它外表像个人畜无害的法式甜点，实际上因做法太过繁复考究，这道菜曾一度 ” 销声匿迹 ” ——蛋清要打发到筷子直立不倒，再混上淀粉搅合成糊，嵌入豆沙馅儿，才能送入油锅。相传在东北，每多一个人吃到雪绵豆沙，就会有一个大师傅得腱鞘炎的几率增加 1%…… 但是这一口下去，仿佛又回到了小时候天天盼着家里来客（qie）的日子——又能下馆子吃雪绵豆沙了！
雪绵豆沙成型记，大师傅最废手腕的一集！ 动图来源 / 奉天小馆
当然，提到甜丝丝，就少不了拔丝系列。在东北的 ” 小孩桌 ” 上，拔丝系列已经成为继锅包肉之后，地位不可撼动的甜口菜。
” 拔丝草莓 “、” 拔丝香蕉 “、” 拔丝苹果 ” 甚至 ” 拔丝榴莲 “，在 ” 万物皆可拔丝 ” 的东北，听到 ” 拔丝 ” 二字自然是食客喜笑颜开，厨师闻言色变。其中最出名，也最考验功力的莫过于 ” 酥黄菜 ” 与 ” 拔丝地瓜 “，” 酥黄菜 ” 通俗来说就是 ” 拔丝鸡蛋 “，二者均考验的是大师傅们的 ” 挂浆 ” 手艺。
挂浆最关键的一步是熬糖，为了保证拔丝的口感与美观，大师傅们往往会选择油熬，与水熬不同，这种做法更考验掌勺人的功夫与经验。如果火候不够就会挂上糖霜，失去了晶莹剔透的质感，熬得太老就成了略带苦味的糖色，难以拉出完整的糖丝儿——只有熬得不老不嫩刚刚好，才能成就最完美的拔丝形态。
这讲究一个在不紧不慢中眼疾手快。等成块儿的冰糖历经漫长的熬制融化后，需要迅速倒入炸好的食材，让糖浆覆裹到每一个缝隙。手艺地道的大师傅能把糖丝儿裹住每块食材，夹起一筷的丝儿能从自己桌拉给隔壁桌尝尝。
如果感觉甜得不够过瘾，还有一道最为彪悍的 ” 糖油炸弹 ” ——冰酥白肉。
这道 80 年代风靡饭菜酒桌的 ” 大肥肉 ” 制作难度堪称顶级。精选的大块肥肉不能有红肉掺杂，得先切成 4 毫米的细长条，这才能保证口感酥脆又不油腻。再用盐来个 ” 去腥 SPA”。随后挂上浆，丢进热油锅里来一场 ” 金黄酥脆大冒险 “。
接下来又是大师傅们最爱的熬糖环节，温度、比例稍有差池，全盘皆输。
当冰酥白肉终于端上桌，一口咬下去，先是 ” 咔嚓 ” 一声，酥脆的糖壳在齿间碎裂，紧接着便是软糯肥美的油香在口中四溢。那甜与腻、酥与滑的奇妙组合，直接给人香迷糊了！也没人说过东北人小时候吃得这么香啊！
二、极致讲究的火候与刀工：东北大厨 ” 毕业考 ” 可不止锅包肉
到了东北馆子不点开门菜，那跟白来一趟没啥区别。所有本地人都知道，考验一家东北馆子的手艺，别管餐馆的名号响不响亮，也甭纠结老板和店员的口音地不地道，只用点上一道 ” 开门菜 “，两根筷子一起一落，就能清楚后厨大师傅的手艺高低。
锅包肉就是如此 ” 一眼开门 ” 的功夫菜。
锅包肉之于东北菜，就像回锅肉之于川菜、干炒牛河之于粤菜，” 吃上一口，舒服一宿 “。进了东北菜馆，一份开胃的锅包肉起手，就能品出后厨师傅对刀工、手法和火候的把控能力了。
锅包肉最早起源于清朝末期的哈尔滨，那时的东北，历经 ” 闯关东 ” 时期的人口迁徙、西伯利亚大铁路和中东铁路的建设，大量的俄国人带来了他们的嗜甜口味。包容而开放的东北人顺着这个口味改良了满族的宫廷菜肴，让这种 ” 炸两回才熟的猪肉片子 ” 成了如今我们现在熟悉的锅包肉。
东北人对菜能讲究到啥地步？
就拿身居东北 ” 引战 ” 话题榜第一名的锅包肉来看，虽然说是东北一家亲，但是谈到哪派的锅包肉更正宗，那就开始分帮分伙儿了。黑龙江和吉林的锅包肉用糖和白醋烹汁，属于传统派，出锅就是 ” 金色传说 “；而辽式的锅包肉则用番茄酱溜汁儿，色泽红润，也有不少拥趸；至于赤峰 …… 你家锅包肉怎么是咸的啊！
为了探索锅包肉宇宙，吉林人还搞了个全球锅包肉大赛，把锅包肉算是研究出花儿来了。
麻辣、咖喱、榴莲等花式风味的锅包肉，加上酸嘢、野菜、茉莉花等特色锅包肉，还有直径 1.1 米的巨型锅包肉 …… 属于是锅包肉界的狂欢会。面对诸多风格口味，外地人羡慕的眼泪从嘴角流了出来，而喊着 ” 友谊第一比赛第二，辽宁的番茄锅包肉第三 ” 的黑吉老乡差点没晕过去，甚至想把辽宁锅包肉请回餐桌了。
锅包肉大赛里的锅包肉宇宙，看花眼了！ 摄影 / 袁丽颖
虽然为了烹汁方法 ” 吵 ” 得不可开交，但是在制作手法上，几家倒有着 ” 全国统一 ” 的严格标准。
新鲜的猪里脊切成均匀一致的肉片，挂上精调成 ” 非牛顿流体 ” 状态的面糊，就进入到最最考验技术的炸制环节：第一次低温慢炸，第二次高温快炸，两次火候必须精准掌握，最后浇汁儿翻炒上桌，这才成了色香味俱全的完美锅包肉。
如果单品鉴火候功夫觉得不过瘾，就再加几道大师傅们的刀功 ” 考级菜 “。
大块的猪五花得统统切成 2 厘米见方的小块，切的时候，下刀的力度和角度都得拿捏得死死的。切大了，一口下去满嘴流油，腻得慌；切小了，又干干巴巴，毫无嫩滑可言。等切好裹上酸甜可口的番茄酱，那模样，红亮亮的，好似一颗颗娇艳欲滴的樱桃，一盘诱人的 ” 樱桃肉 ” 这才算是大功告成。
红润诱人樱桃肉，一口一个酸甜口！动图来源 / 老饭骨
酸甜滋味瞬间在舌尖绽放，五花肉入口即化，肥的香糯，瘦的紧实，简直是人间至味。
再瞅瞅点的这份 ” 三丝爆豆 “，土豆丝、洋葱丝、香菜丝拼凑出视觉与味觉上的脆爽。复制粘贴一样的土豆丝每一根都大小均匀、粗细一致，纯要靠大师傅出神入化的刀功手切出来。每一刀切下去都得干净利落，不带一丝犹豫，没个几年的磨炼，很难达到这种境界！
夹一筷子放进嘴里，嘎吱嘎吱，清脆爽口，又可以多灌一扎啤酒。
与此同时，还有把猪肚、猪肝和猪大肠汇聚一堂的 ” 熘三样 “，这可是东北馆子的隐藏大菜。这道来自鲁地的菜，被东北厨师精心改良后，那讲究可多了去了。
三样片不仅大小差不多，连薄厚都得恰到好处。每一片的厚度都要精准控制，薄了容易炒老，厚了又难以入味；长度更是要一致，这样才能保证受热均匀。再熘上特制高汤调配的芡，既有猪肝的嫩滑、肥肠的油香，还有猪肚的劲道，三种截然不同的口感在嘴里非但不打架，反而融合得恰到好处，一口就能让人感受到东北菜的包容与讲究。
东北的功夫菜，永远有一种别样的情感连接。每一份锅包肉的酥脆，每一块雪衣豆沙的绵软，每一根土豆丝的脆爽，这些细腻是包容与岁月的沉淀，也是东北人的儿时回忆。
生活节奏越来越快，厨房里的打蛋器解放了大师傅的手腕子、曾经烟熏火燎的锅台上也驻扎着攒劲儿的高压锅，但是吃上一口传统的功夫菜，不禁又让人回到了儿时优哉游哉的生活。在寒冷冬日里，与家人围坐一桌，欢声笑语间将东北的土地、风雪、烟火都融入了其中。
吃完抹把嘴，再去打 ” 冰出溜 ” 吧！
本文来自微信公众号：地道风物，作者：张嘉芮
