蓝鲸新闻 8 月 18 日讯（记者 汤诗韵）近日网传，人均 1580 元的高端餐厅 L’Atelier 18 暂停营业，伴随闭店传出的还有员工欠薪消息。外滩十八号是上海高端餐饮的地标，其兴衰变迁是市场及行业的缩影之一。今年以来，多家知名高端餐厅接连闭店，有钱人也吃不起饭了吗？
” 外滩十八号 ” 暂停营业，沪上多家高端餐饮接连闭店
食客 Pierre 发现，他吃过几次的法餐厅 L’Atelier 18 突然闭店了，但他还有 5000 元的餐券没来得及用。与此同时，还有前员工爆料该餐厅拖欠工资和社保。
L’Atelier 18 位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼，过去近十年里这里多番易主，全世界最高端的连锁餐饮之一 Robuchon、米其林三星主厨 Fr é d é ric Anton 等都曾入驻。而如今，黄金区位、名厨坐镇的高级餐厅也开不下去了吗？
外界不清楚 L’Atelier 18 突然闭店的确切原因。有知情人士透露，该餐厅数月未支付员工工资及社保，并欠着供应商的钱款。该餐厅前身曾出现品牌授权纠纷，目前出现了一些经营混乱。购券平台告诉 Pierre，餐厅现阶段正在调整运营，后续仍计划继续开店。蓝鲸记者尝试拨打该餐厅电话，截至发稿未能得到回应。
美食地标的突然歇业引发了大量食客前来点评平台留言惋惜。L’Atelier 18 在留言下回应称，（餐厅）暂停营业进行内部调整。外滩十八号或许还能回来，但今年以来已有多家知名餐厅接连倒闭，高端餐饮的生意愈发难做。
高端餐饮实际上是 Fine Dining（以下简称 FD）的翻译，一般指人均消费超过 500 甚至上千元的餐饮，通常以西餐、法餐、Omakase 为主。今年以来，餐饮行业洗牌加速，上海多家 FD 餐厅陷入经营困境。南京西路上的 KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria 生蚝海鲜餐厅、人均 2300 元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。
红餐大数据显示，去年 5 年，上海人均客单价在 500 元以上的餐饮店占餐饮总门店数量为 1.35%，约有 2700 多家。而到了今年 7 月，这个数字已减少了 1400 多家，门店萎缩过半。
FD 餐厅困于消费降级，为自救推出 ” 穷鬼套餐 “
上海是国内高端餐饮最成熟的城市之一。食客 Pierre 回忆称，米其林评级引进后，全世界的名店都在上海陆续开店，高端餐饮百花齐放。以至于以南京西路为锚点，一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元 Moose、中国菜 · 头灶等多家人均消费千元左右的高端餐厅。
在多家 FD 餐厅工作过的厨师 Chai 认为，行业前几年蜂拥进来了很多不懂餐饮也不懂经营的老板，FD 价格被炒得很高，这里边本身就存在很大泡沫——供过于求进一步加剧了市场的竞争。上海 FD 餐厅的竞争激烈有其特殊性，但全国高端餐饮面临的困境及趋势总体一致。过去半年，雏 Ch ú MODERN CUISINETIAGO、TIAGO、Opera BOMBANA 等红极一时的高级餐厅相继闭店。
一些显著的变化正在发生，比如客流的减少。食客 Pierre 透露，” 以米其林三星的 uv 为例，昨天 6 个位子卖不掉打折卖，以前他家最少提前半年预定的。”Pierre 所说的 uv 人均消费近 6000 元，餐厅通过微信提醒常客称，原价 8888 元一位的套餐现在折价卖 6888 元。
高端餐饮的生意为什么大不如前呢？多位受访食客、厨师、餐厅老板表达了相近的看法，归结起来主要有几类原因。一是国内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高，疫情开放后出国吃的性价比更高；二是大环境影响下消费降级，商务活动缩减、接待预算受限；三是经营混乱、开店运营成本趋升等导致资金链断裂。
消费者不再愿意为高溢价买单，FD 餐厅该何去何从。餐饮从业者阿强一句话总结了他的观点，” 现在这市场就这样，要么降价求生存，要么不降等关门 “。
越来越多的 FD 餐厅开始采取套餐降价等方式应对消费疲软。比如新荣记推出了 398 元的 ” 穷鬼套餐 “；莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近 200 元的咖啡气泡水；均价 4400 元的 EHB 则将经典套餐的价格下调了近三分之一，菜式相差并不算多。
不过前述从业者阿强透露，套餐的品质肯定和单点有所区别，比如菜品用量上可能会少一些。” 平价套餐主要是为了引流，最多赚个成本价。”
直接降价也不一定能赢得消费者的好感，一部分食客难免会觉得此前被割了韭菜，有限利润也会影响员工的状态。因此有一些高端餐饮品牌选择推出更加平价的子品牌，比如海归海、好酒好蔡等。
不去米其林后，bistro 给了中产面子里子
消费降级背景下，高端餐饮没有从前那么好卖了。
投资者对于高端餐饮的态度逐渐谨慎——《2024 零售商业趋势报告》显示，相较于 2022 年，2023 年上海高端精致餐饮在各细分品类中，新租面积呈现明显下降趋势。但与此同时，一些新的趋势正在影响市场。
厨师 Chai 提到，近几年兴起的 bistro 算是一些 FD 经营者转型的方向，” 现在有几个 bistro 的 chef 都是 FD 做了很多年出来以后接投资开的。做菜是相通的，人均 1000 和人均 500 的菜品成本其实差不多，主厨另起炉灶势必会带走一批老客人。”
bistro 原指法国街边的平价小餐酒馆，但在国内语境中它已发展为人均 200-400 元左右的精品餐厅，菜系五花百门，氛围大多不错。凭借充足的仪式感，bistro 渐成社交货币之一，部分小酒馆的价格甚至逆势上扬。
图源：视觉中国
食客发发告诉蓝鲸记者，金融等多行业降薪显著，大家这几年都在消费降级，她也降低了高端餐饮的就餐频次。” 什么米其林黑珍珠，别装 X 了好么。现在更喜欢人均三五百的，里子面子上都满足需求了。”
看起来，bistro 分流了部分高端餐饮的客群，但该业态本身也面临成本压力大、回本周期长、经营难度高等问题。
更多人开始意识到，米其林不一定吃不起，别的店确实更有性价比。
